Elke werkdag om 19:00 op NPO 1

Gemist

  • Fragment

    Bastilla: Robert Kranenborg en Mounir Toub - 18-3-2014

    Robert Kranenborg geeft ons weer een kijkje in het culinaire ambacht. Vandaag bereidt hij samen met Mounir Toub  ‘Bastilla’: een traditioneel Marokkaans gerecht van duif. De Bastilla is een pastei met onder andere duif, ei, amandel, kaneel en suiker.

    Ingrediënten:
    ‘Warka’ ofwel brickdeeg* om het geheel mee in te pakken.

    Vulling eerste gedeelte:
    10 jonge duiven
    1 ingelegde citroen (of sinaasappel) (zelf ingelegd met kaneelstok en steranijs)
    4 witte uien
    2 teentjes knoflook
    1 tl kaneelpoeder
    1 tl gemalen zwarte peper
    1 tl gemberpoeder
    paar saffraandraadjes
    zout
    ½ bos bladpeterselie
    ½ bos bladselderij
    2 el smen (traditionele verouderde gearomatiseerde Marokkaanse boter)**
    kokend water

    Vulling tweede gedeelte op basis van de bouillon:
    bouillon van de duif
    krenten
    2 rode uien
    4 eieren

    Vulling derde gedeelte:
    gebruneerde blanke amandelen
    kaneelpoeder
    suiker

    Garneren:
    poedersuiker
    kaneelpoeder
    gebruneerde blanke amandelen

    * Warka of brickdeeg:
    200 g bloem
    1 tl zout
    1 el olijfolie
    200 ml water

    Alles mengen en ongeveer 3 minuten in een blender mixen.
    Zeven en 15 minuten in de koelkast laten rusten.
    Antiaanbakpan verwarmen en met een kwast het beslag dun besmeren
    Laten stollen en dan lostrekken.
    Meteen met olie insmeren om uitdrogen tegen te gaan

    ** Smen:
    500 g rauwmelkse boerenboter (geen fabrieksboter!)
    snufje saffraan
    1  kaneelstokje
    1 el grof zeezout

    Laat de boter met de saffraan en het kaneelstokje smelten in een pan op laag vuur. 30 minuten laten trekken. Schep de eiwitten aan de oppervlakte weg.
    Schenk de gesmolten boter in een schone weckpot (uitgekookt of uit de vaatwasser), voeg het zeezout toe, sluit goed af en zet gedurende 3 weken koel en donker weg. 
    Tip: er is nog een manier om smen te maken. Kneed de boter handmatig met saffraan en kaneelpoeder (zorg dat je de echte kaneel krijgt en geen cassiapoeder), een paar lepels koud water en 1 eetlepel grof zeezout. Schep de boter daarna in een schone weckpot en zet deze koel en donker weg. Laat hem een paar weken rijpen. 

    Marinade voor de duiven
    gesnipperde uien
    1 julienne gesneden ingelegde citroen (of sinaasappel)
    4 gesnipperde witte uien
    2 gehakte teentjes knoflook
    1 tl kaneelpoeder
    1 tl gemalen zwarte peper
    1 tl gemberpoeder
    een paar saffraandraadjes
    zout
    ½ bos fijngesneden bladpeterselie
    ½ bos fijngesneden bladselderie
    zonnebloemolie om alles te mengen tot een marinade

    Duiven braden
    De duiven worden, als ze zijn schoongemaakt.  in een pan aangezet. Daaraan wordt toegevoegd: Witte uien, knoflook, kaneel, peper, gemberpoeder, saffraan, zout, peterselie, bladselderij, smen en ingelegde sinaasappel. 

    Afblussen met de marinade en voeg water toe tot ze net niet onder staan.
    Deksel op de pan en aan de kook brengen. Als het kookt op laag vuur ongeveer 3 uur laten stoven/pruttelen op ongeveer 80° C tot de duiven van het bot afvallen.
    De duiven plukken en al het vlees apart houden.

    De bouillonvulling
    De bouillon waar de duiven in gegaard zijn aan de kook brengen. De 2 rode uien in halve ringen snijden en samen met de bouillon koken (bouillon moet voor de helft ingekookt worden).
    Als de uien glazig zijn kun je de rozijnen toevoegen en 1 minuut meekoken.
    Dan de eieren loskloppen en al roerend aan de bouillon toevoegen tot ze stollen en de bouillon (en uien en rozijnen) gebonden heeft en de saus dus dikker is.

    De resterende vulling
    De amandelen in een laagje zonnebloemolie voorzichtig bruneren en uit laten lekken op keukenrol.
    De afgekoelde gebruneerde amandelen vijzelen tot gewenste grootte.
    De gevijzelde amandelen op smaak brengen met suiker en kaneelpoeder.

    De opbouw:
    Warka eerst insmeren met een mengsel van zonnebloemolie en gesmolten boter en overlappend over een springvorm dresseren.
    In het midden nog 1 ingevette warka en daar het geplukte duivenvlees dresseren.
    Licht aandrukken.
    Daaroverheen de gestolde eieren, duivenbouillon,  rozijnen en rode uienringen scheppen. Licht aandrukken.
    Daaroverheen de gesuikerde amandelen met kaneel strooien en netjes verdelen, licht aandrukken.
    De uitstekende warka naar binnen vouwen zodat de gesuikerde amandelen bedekt worden.
    Het geheel met nog een ingevette warka afdekken en in de oven op 190° C goudbruin en krokant bakken in circa 25 minuten.

    * * *
    Samenvatting

    Handelingen:
    Zelf ingemaakte citroenen of sinaasappels:
    Maken:            4 minuten
    rijpingstijd:                   2 tot 3 maanden

    Warka/brickdeeg:
    maken beslag:        3 minuten
    rusttijd:                            30 minuten
    baktijd:                              3 minuut per warka

    Duiven
    Snijden en mengen tijd:    10 minuten
    Marineertijd:               24 uur minimaal
    Baktijd:                           10 minuten
    Stooftijd:                           zeker 3 uur
    Plukken:                             15 minuten

    Smen
    Bereiding:                        3 minuten
    Kooktijd:                            30 minuten
    Rijpingstijd:                 minstens 3 weken

    Bastilla:
    Voorbereiding:                  2 dagen
    Opbouwtijd:                    20 minuten
    Baktijd:                             25 minuten