Elke werkdag om 19:00 op NPO 1

Gemist

  • Fragment

    Coulibiac: Robert Kranenborg en Joris Bijdendijk - 24-09-2014

    De twee grote culinaire specialisten Robert Kranenborg en Joris Bijdendijk zullen zich vandaag wagen aan 'Coulibiac'. Coulibiac is een zalmpastei uit de Russische keuken vaak met rijst of andere graansoorten, eieren en soms uien, paddenstoelen en dille.

    Het gerecht was in de eerste jaren van de 20e eeuw zó populair dat de beroemde chef Auguste Escoffier het opnam in zijn standaardwerk “The complete Guide to the Art of Modern Cooking”.

    Hoofdingrediënten: 
    •    zalm
    •    half-zachtgekookte eieren
    •    gekookte sint-jansrogge
    •    flensjes
    •    snijbiet
    •    brioche
    •    mierikswortelsaus

    Briochedeeg:
    •    1 kg bloem
    •    35 kristalsuiker
    •    35 verse gist
    •    6 eieren
    •    250 gr zachte boter
    •    250 gr melk
    •    25 gram zout

    Bereiding:
    Deeg maken ‘zoals het hoort’. Zet het weg en laat het een keer rijzen. 
    Rol het uit op de juiste maat en snij de randen bij. 

    Flensbeslag
    160 gram ei
    40 gram melk
    50 gram bloem
    10 gram maïzena

    Bereiding: 
    Alles mengen en een uurtje laten staan. Dan op grote plaat de flens bakken.

    Eieren
    4 grote eieren koken tot de dooier net niet meer loopt (in kokend water 7 minuten en 30 seconden voor een groot ei).


    Rouleau van zalm
    Leg een zijde van een zalm even op ijswater en snijd er het mooiste deel van uit. De kop en staartzijde gebruiken we voor de tartaar. Het middelste, meest gelijkmatige deel, voor de rouleau. 

    Sint-jansrogge
    Bereiden als pilafrijst, dus sjalot aanzetten met tijm en knoflook in wat boter. Daar gaat de sint-jansrogge bij. Goed heet laten worden en de rogge aan alle kanten in contact laten komen met de hete boter. Dan blussen met witte wijn. In laten koken onder een cartouche (papieren deksel om te veel verdampen te voorkomen) tot het gaar is.

    Snijbiet
    Afsnijden, wassen en bladeren blancheren.

    Tartaar van zalm
    De overgebleven zalm in fijne stukjes snijden of door een vleesmolen met grove plaat malen. Op smaak brengen met peper en zout, wat botttarga (gedroogd of vers) toevoegen, schaafsel van de schil van een limoen (naar smaak), verse groene kruiden. Goed mengen en even laten staan.

    Eindbereiding van de Coulibiac:
    Flens maken op de juiste grootte. Af laten koelen. Bedekken met de geblancheerde bladeren van snijbiet. Daarop het mengsel van zalmtartaar met verse groene kruiden. Daarop de rouleau van zalm met daarin de vier gekookte eieren. Dit rollen we in het briochedeeg en rollen het nog eens extra in plastic folie. Vlak voor het afbakken wat deegversiering erop en aflakken met ei (dorure). Nog een half uurtje laten rijzen op een plek waar de lucht niet al te veel beweegt (in een kast bijvoorbeeld).
    Eerst 14 minuten in een voorverwarmde oven op 175° C goudbruin afbakken. Daarna eerst de temperatuur naar 40 graden brengen en nog 15-20 minuten door laten warmen. Tijdens dit proces af en toe met een naald de binnentemperatuur meten. Dikke plakken snijden en serveren met lauwwarme saus. 

    Mierikswortelsaus
    In grove lijnen neem je visfumet en gekookte aardappel die je glad draait in een keukenmachine. Dan dit mengsel monteren met wat room en boter. Passeren door een fijne zeef. Verse mierikswortel toevoegen. Een uur laten trekken. Opnieuw door een zeef halen, groene kruiden en (om het heel feestelijk te maken) wat kaviaar toevoegen en lauwwarm serveren bij de Coulibiac.